Trong nghiên cứu của chúng tôi, những biến đổi về mặt hóa học và vi sinh ở tôm sú (Penaeus monodon) được xác định trong suốt 10 ngày bảo quản ở 0^oC. Tổng số vi khuẩn hiếu khí (total visible count - TVC), tổng base dễ bay hơi (total volatile base nitrogen - TVB-N), trimethylamine (TMA-N) và giá trị pH ở tôm là xác định mỗi ngày. Kết quả cho thấy hạn sử dụng của bảo quản trong điều kiện 0^oC là 8 ngày. Tương ứng các giá trị đo được tại thời điểm này là: TVC = 5,832logcfu/g, TVB-N = 28,168 mg N/ 100g, TMA-N = 7,365 mg N/ 100g và pH = 7,433. Chất lượng của tôm giảm trong suốt thời gian bảo quản. Đặc biệt, sự thay đổi hóa học và vi sinh ở tôm biểu hiện rõ sau 5 ngày bảo quản.